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El sushi
(鮨, 鮓 o 寿司) es un plato de
origen japones a base de arroz sazonado con vinagre y relleno de pescado, marisco, verduras o huevo.
Si bien se asocia
el sushi normalmente con el pescado crudo, los rellenos tradicionales incluyen también preparaciones hervidas, fritas
o marinadas. El sushi se prepara típicamente en unidades
pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, enrolladas en una tira de algas, extendidas sobre varillas de arroz moldeadas a mano, embutidas en una bolsita de tofu; sin embargo, en Japón el nombre abarca todos los platos a base de arroz sazonado con vinagre, algunos de los
cuales se apartan mucho de esta presentación. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales,
como el maki o el nigiri; curiosamente, se suele hacer extensivo al sashimi,
un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. Los japoneses aconsejan comerlo con palitos o cubiertos de madera; o directamente
con la mano, pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos, ya que los mismos alterarían el sabor de la pieza.
Estilos y variedades
El rasgo fundamental
del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi,
aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se lo rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Makizushi (巻き寿司) El sushi en láminas se arma colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras
o pescado. Utilizando una esterilla de bambú
llamada makisu se arrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente,
se corta el rollo en porciones de unos dos centimetros de grosor. De acuerdo al diámetro del
rollo se distinguen los futomaki (太巻き), de cuatro o cinco centímetros, que combinan varios rellenos
elegidos para resultar agradables a la vista tanto como al paladar, y los hosomaki (細巻き), más delgados y con sólo un
relleno. La variedad llamada uramaki (裏巻き) lleva el alga dentro y utiliza huevos de pescado o semillas de sésamo para
la cobertura exterior.
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Ingredientes
La parte
fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes.
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto,
combinado con un aderezo hecho de vinagre de arroz, azúcar, sal, konbu (昆布) y sake (酒). El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, que tiene
una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura
cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al
comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua, y requiere un tiempo de drenaje extra tras lavarlo.
Hay variaciones
regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las
variaciones ocurren en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka el aderezo tiene
más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación
de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
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